Bom, para desmontar o painel basta comprar um kit de chaves sextavadas, não sei o nome, e seguir uma ordem para desmontar.
No meu caso que é um 01/01 a ordem é a seguinte
1º - Desparafusar o painel do ar
2º - Retirar o cinzeiro e desparafusar
3º - Desparafusar a parte de cima e retirar o painel onde fica o velocímetro (3 parafusos)
4º - Desparafusar o painel principal na parte de cima (4 parafusos)
5º - Desparafusar abaixo do volante (cuidado pq essa parte tem presilhas clic, só de pressão, não faça força)
5º - Desparafusar o vontante (cuidado se tiver airbag)
6º - Desparafusar o comando de som no volante
7º - Desparafusar capa ao redor do volante
8º - Desparafusar as chaves de seta e luz
9º - Desparafusar a parte de baixo do painel principal (2 parafusos perto das portas e 2 centrais)
10º - Puxar o couro da marcha e desparafusar o console de moedas (2 parafusos)
11º - Retirar o painel com muito cuidado, ele é bem pesado. E cuidado com os fios e conexões internas
Fotos:

Painel geral e esquemas de parafusos

Caixa de marchas

Painel do volante - no meu caso o airbag já foi utilizado e funcionou!


Visão de baixo para cima do volante, são 4 parafusos para tirar as duas chaves de seta e luz.
Espero ter ajudado!
Precisa ter muita paciência!
Abraços!